第八章 营养与食品安全
2019-04-24 16:23
1、 营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
2、 营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。
3、 营养素的分类：宏量营养素、微量营养素、常量元素、微量元素
4、 膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UI）。
5、 平均需要量（EAR）：指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平，是制订RNI的基础。
6、 推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。
7、 适宜摄入量（AI）：可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。
8、 可耐受最高摄入量（UI）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
9、 能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
10、 CHO的作用：是人体的主要能量来源。CHO经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉。肌糖原是骨骼肌随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌的需要。肝糖原也是一种贮备能源，主要用于维持血糖水平的相对稳定。由于脑组织细胞贮存的糖原极少，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。
11、 CHO的分类：根据分子聚合度可分为糖、寡糖和多糖三类。
分类（糖分子） | 亚组 | 组成 |
糖（1~2） | 单糖 | 葡萄糖，半乳糖，果糖等 |
双糖 | 蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖等 | |
糖醇 | 山梨醇，甘露醇等 | |
寡糖（3~9） | 异麦芽低聚寡糖 | 麦芽糊精 |
其他寡糖 | 棉子糖，水苏糖，低聚果糖等 | |
多糖（≥10） | 淀粉 | 直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉，抗性淀粉 |
非淀粉多糖 | 纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物 |
12、血糖生成指数（GI）：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。
GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积＊100%
12、 CHO 参考摄入量为占总能量的55%~65%（适宜摄入量AI）
13、 CHO主要来源于粮谷类和薯类食物。
14、 脂肪酸常见分类方法：
分类 | 亚组 | 组成 |
按脂肪酸碳链长度 | 含14碳以上 | 长链脂肪酸 |
含8~12碳以上 | 中链脂肪酸 | |
含2~6碳以上 | 短链脂肪酸 | |
按脂肪酸饱和长度 | 碳链中不含双键 | 饱和脂肪酸（SFA） |
碳链中只含一个不饱和键 | 单不饱和脂肪酸(MUFA) | |
碳链中含两个或多个双键 | 多不饱和脂肪酸(PUFA) | |
按脂肪酸空间结构 | 氢原子在碳链同侧 | 顺式脂肪酸 |
氢原子在碳链不同侧 | 反式脂肪酸 | |
按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分 | 如第一个不饱和键所在n碳原子的序号是3 | 则为n-3或w-3 |
15、 类脂主要分为：磷脂、糖脂、类固醇等
分类 | 特点 |
磷脂 | 体内除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类 |
糖脂 | 也是构成细胞膜所必需的 |
类固醇及固醇 | 含量较恒定，故称“固定脂”或“不动脂” |
16、 反式脂肪酸：指其连结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。
17、 常见的固醇分为动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。
18、 脂类的生理功能：
① 供给能量：脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化科供给能量37.67KJ（9kcal）脂肪酸是细胞的重要能量来源。
② 促进脂溶性维生素吸收：脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。
③ 维持体温、保护脏器
④ 增加饱腹感
⑤ 提高膳食感观性状
⑥ 类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质
19、 必需脂肪酸（EFA）:指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，是亚油酸和α-亚麻酸。
20、 必需脂肪酸的生理功能：
① 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分
② 合成前列腺素的前体
③ 参与胆固醇代谢
④ 参与精子的形成
⑤ 维护视力
21、 成人膳食脂肪适宜摄入量：
年龄（岁） | 脂肪 | SFA | MUFA | PUFA | n-6:n-3 | 胆固醇 |
成人 | 20~30 | ＜10 | 10 | 10 | 4:1~6:1 | ＜300 |
22、 Pr的组成：碳（50~55%）、氢（6.7~7.3%）、氧（13~19%）及硫（0~4%）；有些Pr还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。
23、 Pr的分类：
① 完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。
② 半完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。
③ 不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
24、氮折算成蛋白质的折算系数为6.25
25、氨基酸的概念：是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。
26、氨基酸的分类：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸
27、人体必需氨基酸种类：异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸（儿童）
28、限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。
29、蛋白质的消化方式：Pr未经消化不易吸收。一般食物Pr水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。胃内消化Pr的酶是胃蛋白酶。
30、氮平衡：指氮的摄入量和排出量的关系。常用于Pr代谢、机体蛋白质营养状况评价和Pr需要量的研究。
31、Pr的推荐摄入量：成人按0.8g/(kg.d)摄入为宜，按能量计算，Pr摄入量应占总能量摄入量的10%~15%，儿童青少年为12%~14%。但中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者Pr推荐摄入量为75g/d，成年女子、轻体力劳动者Pr推荐摄入量为65g/d。
32、Pr的食物来源：植物性蛋白（谷类蛋白10%左右和豆类蛋白36%~40%）和动物性蛋白（蛋类11~14%、奶类3.0~3.5%、肉类15~22%）
33、维生素：是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。
34、维生素的种类：
①脂溶性维生素：VA（视黄醇）、VD（钙化醇，抗佝偻病维生素）、VE（生育酚，抗不育维生素）、VK（凝血维生素）
②水溶性维生素：主要是VB族和VC。B族中主要有VB1（硫胺素）,VB2（核黄素）,VPP（尼克酸）,VB6（吡哆醇）,VB12（钴胺素）,生物素，叶酸，泛酸（遍多酸）
35、矿物质的分类：
①常量元素：钙，镁，钠，钾，磷，氯
②微量元素：铁，碘，锌，硒，铜，锰，铬，钴
平衡膳食：在营养学上，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，称为平衡膳食。
36、食物的主要分类：
① 第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
② 第二类为动物性食物：包括鱼、禽、蛋、奶、肉等。
③ 第三类为豆类和坚果：包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类。
④ 第四类为蔬菜、水果和菌藻类
⑤ 第五类为纯能量食物：包括植物油、淀粉食用糖和酒类。
37、一般人群膳食指南的内容：
⑴食物多样，谷类为主，粗细搭配。
⑵多吃蔬菜、水果和薯类
⑶每天吃奶类、大豆或其制品
⑷常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉
⑸减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食
⑹食不过量，天天运动，保持健康体重
⑺三餐分配要合理，零食要适当
⑻每天适量饮水，合理选择饮料
⑼如饮酒应限量
⑽吃新鲜卫生的食物
37、中国居民平衡膳食宝塔的内容：
油25~30克 盐6克 |
奶类及奶制品33克 大豆类及坚果30~50克 |
畜禽肉类50~75克 鱼虾类50~100克 蛋类25~50克 |
蔬菜类300~500克 水果类200~400克 |
谷薯类及杂豆250~400克 水1200ml 身体活动6000步 |
保健食品：指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。
