第八章 营养与食品安全

1、     营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。

2、     营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。

3、     营养素的分类：宏量营养素、微量营养素、常量元素、微量元素

4、     膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UI）。

5、     平均需要量（EAR）：指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平，是制订RNI的基础。

6、     推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。

7、     适宜摄入量（AI）：可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。

8、     可耐受最高摄入量（UI）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

9、     能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

10、    CHO的作用：是人体的主要能量来源。CHO经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉。肌糖原是骨骼肌随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌的需要。肝糖原也是一种贮备能源，主要用于维持血糖水平的相对稳定。由于脑组织细胞贮存的糖原极少，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。

11、    CHO的分类：根据分子聚合度可分为糖、寡糖和多糖三类。

12、血糖生成指数（GI）：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积＊100%

12、    CHO 参考摄入量为占总能量的55%~65%（适宜摄入量AI）

13、    CHO主要来源于粮谷类和薯类食物。

14、    脂肪酸常见分类方法：

15、    类脂主要分为：磷脂、糖脂、类固醇等

16、    反式脂肪酸：指其连结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。

17、    常见的固醇分为动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。

18、    脂类的生理功能：

①  供给能量：脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化科供给能量37.67KJ（9kcal）脂肪酸是细胞的重要能量来源。

②  促进脂溶性维生素吸收：脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。

③  维持体温、保护脏器

④  增加饱腹感

⑤  提高膳食感观性状

⑥  类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质

19、    必需脂肪酸（EFA）:指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，是亚油酸和α-亚麻酸。

20、    必需脂肪酸的生理功能：

①  构成线粒体和细胞膜的重要组成成分

②  合成前列腺素的前体

③  参与胆固醇代谢

④  参与精子的形成

⑤  维护视力

21、    成人膳食脂肪适宜摄入量：

22、    Pr的组成：碳（50~55%）、氢（6.7~7.3%）、氧（13~19%）及硫（0~4%）；有些Pr还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。

23、    Pr的分类：

①  完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。

②  半完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。

③  不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。

24、氮折算成蛋白质的折算系数为6.25

25、氨基酸的概念：是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。

26、氨基酸的分类：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸

27、人体必需氨基酸种类：异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸（儿童）

28、限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。

29、蛋白质的消化方式：Pr未经消化不易吸收。一般食物Pr水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。胃内消化Pr的酶是胃蛋白酶。

30、氮平衡：指氮的摄入量和排出量的关系。常用于Pr代谢、机体蛋白质营养状况评价和Pr需要量的研究。

31、Pr的推荐摄入量：成人按0.8g/(kg.d)摄入为宜，按能量计算，Pr摄入量应占总能量摄入量的10%~15%，儿童青少年为12%~14%。但中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者Pr推荐摄入量为75g/d，成年女子、轻体力劳动者Pr推荐摄入量为65g/d。

32、Pr的食物来源：植物性蛋白（谷类蛋白10%左右和豆类蛋白36%~40%）和动物性蛋白（蛋类11~14%、奶类3.0~3.5%、肉类15~22%）

33、维生素：是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。

34、维生素的种类：

①脂溶性维生素：VA（视黄醇）、VD（钙化醇，抗佝偻病维生素）、VE（生育酚，抗不育维生素）、VK（凝血维生素）

②水溶性维生素：主要是VB族和VC。B族中主要有VB1（硫胺素）,VB2（核黄素）,VPP（尼克酸）,VB6（吡哆醇）,VB12（钴胺素）,生物素，叶酸，泛酸（遍多酸）

35、矿物质的分类：

 ①常量元素：钙，镁，钠，钾，磷，氯

 ②微量元素：铁，碘，锌，硒，铜，锰，铬，钴

平衡膳食：在营养学上，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，称为平衡膳食。

36、食物的主要分类：

①  第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。

②  第二类为动物性食物：包括鱼、禽、蛋、奶、肉等。

③  第三类为豆类和坚果：包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类。

④  第四类为蔬菜、水果和菌藻类

⑤  第五类为纯能量食物：包括植物油、淀粉食用糖和酒类。

37、一般人群膳食指南的内容：

⑴食物多样，谷类为主，粗细搭配。

⑵多吃蔬菜、水果和薯类

⑶每天吃奶类、大豆或其制品

⑷常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉

⑸减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食

⑹食不过量，天天运动，保持健康体重

⑺三餐分配要合理，零食要适当

⑻每天适量饮水，合理选择饮料

⑼如饮酒应限量

⑽吃新鲜卫生的食物

37、中国居民平衡膳食宝塔的内容：

保健食品：指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。